Cinquepercento

Approfitto della curiosità manifestata dall'Indiano per postare qualche breve riflessione, dopo rapido ma illuminato confronto con illustri "colleghi" homebrewer, circa l'uso della botte in ambito birrario. Tralasciando l'ipotesi di fermentazione in botte si è discusso prevalentemente dell'uso di questa per la maturazione della birra finita. Lo scopo, appare chiaro, è quello di conferire ulteriori aromi provenienti dal legno (da vedere in relazione anche al tipo di botte: nuova, usata precedentemente per contenere vino, ecc...). Molto sinteticamente si è arrivati (dal punto di vista aromatico) a queste considerazioni:

1) più piccola e la botte maggiore sarà la sua capacità di cedere aromi in minor tempo alla birra;

2) maggiore è il grado alcolico della birra e maggiore sarà la sua capacità di carpire aromi alla botte.

Di conseguenza, a seconda dei gusti personali, uno deciderà quanto tempo tenere la birra in maturazione.

Per quanto riguarda la sanitizzazione pare di capire che non c'è un metodo unico; certo è che le cose cambiano se si sta facendo una traquair house piuttosto che un lambic di cantillon... in quest'ultimo caso non mi preoccuperei tanto della pulizia :-P

Comunque la procedura "concordata" sarebbe questa:

1) verificare lo stato di salute interno della botte (soprattutto se di quelle con la pece interna o precedentemente usata per altri scopi) e procedere in qualche modo all'asportazione di eventuali incrostazioni solide (Cantillon usa le catene);

2) verificare la tenuta della botte (pare ovvio ma...);

3) riempire la botte con una soluzione di acqua calda e disinfettante (metabisolfito o sanitizzanti a base di perossido di idrogeno);

4) sciacquare, prima dell'uso, abbondantemente e ripetutamente con acqua calda.

Aggiungo due cose: secondo me ottimo sarebbe farlo col vapore; mio nonno usava, per la botte del vino, delle pastiglie di zolfo per uso enologico a cui dava fuoco...

Quanto al tipo di birra idoneo per tale procedura c'è un accordo generale su old ale inglesi, barley wine, imperial stout, imperial porter, imperial "qualsiasicosa". Qualcuno ha però ricordato che tanto tempo fà anche la pilsner urquell maturava in botti di legno... Tutt'altra storia se si vuole fare una birra dal gusto Brett.

Ciao